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E il cibo va, el viaje de la comida italiana de Mercedes Córdova


E il cibo va, el viaje de la comida italiana es un documental sobre los platos típicos del país y sus adaptaciones a partir de la inmigración: cambios, transformaciones y fusiones en un mundo globalizado.

Cuando la comida avanza en su viaje por el mundo, va transformando todos los destinos que toca. Después de todo, E il cibo va, toma su nombre del film de Fellini, Y la nave va. Y en ese recorrido que parte de Italia para llegar fundamentalmente a dos ciudades con puertos que recibieron inmigrantes, New York y Buenos Aires, va mutando. Y así nos enteramos que albóndigas con fideos, plato tan típico de la gran manzana, no es algo que exista en Italia. O que  la milanesa a la napolitana es una contradicción, o se es de Milán o se es de Nápoles, aunque los argentinos la adoremos y a los puristas de las academias de gastronomía de Italia les parezca una aberración.

El il cibo va, el viaje de la comida italiana es un documental que mueve a la curiosidad de saber más, con datos dichos como al pasar, como por ejemplo sobre la carbonara, que es un plato y no una salsa, como vemos en muchos menús. La particularidad es que se hace con un queso específico (el Pecorino Romano) y un chacinado de cerdo que no se consigue fuera de Italia. O cómo se prepara la Bagna cauda en Humberto Primo, Santa Fe, que es denominada la capital de dicho plato y tiene una bulliciosa fiesta que lo celebra. Lo concreto es que este manjar de origen piamontés sufrió modificaciones cuando cruzó el Atlántico. Los ingredientes principales son el ajo, las anchoas y el aceite de oliva, que era un componente caro y no muy fácil de conseguir en la cuenca lechera  y fue reemplazado por manteca y crema, que abundaban en esa zona. Toda comida es de fusión y las condiciones sociales y geográficas van innovando los platos.

En un mundo globalizado, ya no puede sorprender que platos típicos de la península sean ejecutados por cocineros mexicanos en Brooklyn. O que tambos italianos sean operados por trabajadores sihk de India y rumanos cosechen  en viñedos  de la Toscana. Y tal vez este fenómeno de transformaciones que parece nuevo no lo sea tanto. Desde el momento en que los inmigrantes italianos descubrieron la abundancia de la carne en América, y especialmente en Argentina, incorporaron las parrillas en las casas y transformaron la manera de hacer asado que tradicionalmente se hacía en estacas o cruces. Los inmigrantes fueron incorporando a su dieta comidas  más rápidas de hacer, como bien menciona Leonardo Fumarola, del restaurante L’adesso ¿para qué poner porotos en remojo, si se puede hacer un churrasco en cinco minutos?

Mercedes Córdova capitanea las aguas de este documental en el que todos esos cruces están presentes de manera deliciosa. En una amalgama de rastrear orígenes, perpetuar recetas y verlas modificarse. Instala la polémica entre fundamentalistas conservadores que defienden con uñas, dientes y paladares la pizza napolitana a la piedra y la legión de amantes de la pizza al molde de los locales de Buenos Aires.

En conclusión

E il cibo va, el viaje de la comida italaina es una aventura gastronómica en apariencia sencilla pero muy compleja con base en la adaptación para sobrevivir.

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